发酵和变质，本来就不是一回事
很多人一看到发酵食材长了东西、变了色，直接就当成坏了扔了，其实真不是。
我们说的发酵，是可控的，用有益菌分解食材的大分子，把不好吸收的东西拆成小分子，还能产生独特的风味。比如我们常吃的酸奶、腐乳、纳豆、泡菜，全是发酵出来的。
很多人做泡菜长了白膜，就觉得变质了要扔。其实那层白膜大多是产膜酵母，是接触空气之后长出来的，只要把白膜彻底撇干净，把泡菜坛放在阴凉处，剩下的泡菜完全可以吃。我外婆那辈几乎人人都遇到过，哪有说扔就扔的。
但要是变味了呢？比如闻着有发酸发臭、摸起来发黏，甚至长出绿毛黑毛，那真的是变质了，别舍不得，赶紧扔。
所有发酵食材都是高盐？别一竿子打翻一船人
说到发酵食材，很多人第一反应就是“太咸了，不健康”。
这真的是刻板印象。不是所有发酵食材都是高盐腌制品。现在市面上有低盐水发酵的泡菜，还有很多完全不靠盐发酵的食材——比如发面做的馒头包子，本质也是酵母发酵的面食；比如酸奶，是乳酸菌发酵的奶制品；还有发酵黑麦、纳豆这些，盐含量真的没你想的那么高。
当然，传统发酵的腌菜、腐乳确实盐不少，吃的时候要适量，别顿顿抱着腌菜配饭就行。
不过话说回来，我之前逛超市见过不少打着“发酵健康”旗号卖的产品，什么发酵果干、发酵果蔬饮，翻一下配料表，一半都是糖，那也能叫健康发酵食品？说白了就是换个包装卖高价，真的坑。
发酵本身其实还有个好处，就是能分解食材里的植酸这类抗营养物质，发酵之后，像铁、锌这些矿物质，反而更好吸收。对吃精米白面多的人来说，适当加一点发酵食材，其实是不错的饮食搭配。
家庭自制发酵，这些底线一定要守住
现在好多人喜欢自己在家做发酵食材，觉得干净无添加，比买的好。我也自己做过几次泡菜，踩过不少坑，说几个大家一定要注意的点。
第一，容器和工具绝对不能沾油沾生水。这个是基本常识了吧？我第一次做泡菜，切完泡菜的刀没擦干净，带了点生油水进去，不到一周整坛都长霉了，打开盖子那股味，差点把我熏吐了，最后连坛子都差点扔了。
第二，风险高的发酵品类，别瞎尝试。比如自制发酵肉、自制臭豆腐，工业生产都是严格控制菌种和无菌环境的，家里的环境根本做不到无菌，很容易长出有害杂菌，没必要冒这个险。
第三，别信什么自制水果酵素的神话。说实话，那玩意就是糖泡水果，放几个月发酵出来，除了酸不拉几的糖水加一点酒精，啥活性物质都剩不下，喝进去全是糖，还不如直接啃新鲜水果。
发酵就是个普通的食材加工方式而已，没那么多神奇功效，别被营销话术牵着走。
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