煲汤不是堆杂货，别啥好往锅里塞啥
前两周楼底下小吴来我家坐，拎着半袋乱七八糟的干料，说看网上说把十几种食材放一起煲汤好，她连着喝了两周，嘴上起泡，排便也不顺畅，问我是不是哪里不对。我翻了翻那袋子，花胶、石斛、人参片、当归…好家伙，哪一样不是偏温偏补的，堆一块煮，可不就是上火嘛。
很多人都犯这个错，觉得贵的就是好的，越多越厉害，忘了咱们这是日常喝汤，不是做什么特殊的东西。
我常跟人说，日常煲汤，一口锅里最多三样配料，主料只选一样。就好比你煲玉米排骨汤，主料是排骨，配玉米胡萝卜，最多加两片姜，这就够了。你再往里加山药、玉竹、枸杞、红枣…杂七杂八加一堆，出来的汤味道串了，喝着发闷，哪还有鲜气？
就好比烧火，你一下塞半捆柴，火能旺吗？不闷得冒黑烟才怪。看具体情况，天热想喝清爽点，就配点冬瓜、丝瓜、莲藕，天冷想喝润一点，就配点山药、萝卜、花生，都是菜市场随处能买到的，犯不着花大价钱买那些稀奇的干料。偶尔想换换口味加一点，也别加太多，一两片意思一下就够了。
焯水这一步，别偷懒也别瞎使劲
我见过两种极端，一种是从来不焯水，买了肉直接切吧切吧丢锅里，煮出来上面飘一层灰黑色的血沫，撇都撇不干净，汤喝着一股腥味。另一种是怕不干净，冷水下锅焯个十几分钟，把肉焯得发白，鲜味全跑到焯水里去了，最后煮出来的汤寡淡无味，跟白开水泡肉似的。
说实话，这两种都不对。焯对水，汤就成了一半。
鲜排骨鲜鸡这些，冷水下锅，开大火煮开，看见浮沫起来了，拿漏勺打干净，再煮个两三分钟，捞出来用温水冲干净，直接放砂锅里就好了。冻肉的话，多焯个两三分钟，化透了就行，不用煮太久。
素料呢？苦瓜怕苦就过一遍开水，去掉点苦味，其他的菜啊，洗干净切了直接丢就行，哪来那么多规矩。不过话说回来，我煲汤不爱用高压锅压太久，年轻时候守着煤炉，就用砂锅小火咕嘟，现在用电炖锅，也是开慢炖档，咕嘟一两个小时，鲜味慢慢熬出来，比高压锅压十几分钟出来的汤活泛。高压锅压出来的汤，味道发死，喝着闷得慌，不信你对比一次就知道了。
放盐和调味，好多人都搞反了顺序
你别小看放盐这么一件小事，时机不对，味道差好多。有人一开始炖就把盐放了，煮到最后肉缩了，汤也咸得发苦。有人说要最后放盐，那盐只浮在汤表面，肉里面一点味都没有，吃着柴，还没味。
我个人习惯，肉下锅之后，先大火煮开转小火，咕嘟半个小时，再放盐。这时候肉半熟了，盐慢慢渗进去，汤的味道也匀，不会汤咸肉淡，也不会肉咸汤淡。多简单的事。
说到调味，我就一句话，越简单越好。别动不动就加鸡精、味精、十三香、生抽老抽一大堆，把食材本身的鲜气全盖住了。你就是新鲜的肉新鲜的菜，本身就够鲜了，放几片姜去去腥，放点盐调个味，足够喝了。我见过有人煲汤，倒半瓶生抽进去，汤黑得像酱油，喝着全是酱油味，白瞎了好材料。当然，你要是口重，少放一点鸡精提提鲜也没什么，别放一大勺就成。
日常喝汤，别天天喝大油大补的，什么大骨汤、肥鸡汤，喝多了肠胃也不舒服，一周喝个一两次解解馋就够了。平时喝点清淡的，比如冬瓜瘦肉汤、番茄鸡蛋汤、菜心豆腐汤，清爽，配饭也舒服，适合天天喝。
还有人跟我纠结，到底用砂锅好还是电炖锅好，还是陶瓷锅好？其实啊，能煮熟就行，你家有什么用什么，我现在年纪大了，懒得出门守着炉子，天天用电炖锅定时，早上出门遛弯回来，汤就好了，方便得很。犯不上为了一口汤专门买贵价锅，对吧？
每个人身体情况存在个体差异，本文仅作为大众话题交流参考，不构成任何医疗指导意见。如身体存在不适，请前往正规医院就诊，遵从专业医护人员意见。
