鲜味这玩意儿，到底是谁发现的？
菜市场里的天然“味精”们
我逛菜场的乐趣之一，就是搜罗这些自带鲜味的家伙。番茄，烂熟的那种，谷氨酸含量不低；菌菇类，干香菇、口蘑，尤其干香菇泡发后的水千万别倒，那是GMP浓缩液；海产品，海带、紫菜、虾皮、干贝，都是天然的鲜味宝库；发酵品，酱油、豆豉、鱼露，这些更是鲜味大满贯。哦对了，还有肉——鸡肉、猪肉、火腿，它们自身含IMP，烹调过程里还会释放更多。
怎么搭配才叫“爆鲜”？
记住一个原则就行：海陆混搭，动植物并行。 番茄炖牛腩，为什么经典？牛肉的IMP撞上番茄的谷氨酸。菌菇鸡汤，菌类GMP和鸡肉IMP狼狈为奸，再加上些许盐，那种鲜，恨不得从喉咙里伸只手把你拽住。还有日本人定番的dashi（出汁），昆布（海带）加柴鱼片，堪称鲜味协同的教科书：昆布的谷氨酸与柴鱼的IMP一结合，鲜味瞬间立体起来。
减盐，还能不减味，真的假的？
真。因为鲜味能增强咸味的感知，换句话说，当你把鲜味浓度提上去，哪怕少放三分之一的盐，大脑还是会觉得“够咸够味”。很多研究提过这个窍门，尤其适合家里有老人的——哦，不是我乱支招，这是公开的营养常识。你可以试试：炒蛋时加点切碎的香菇，少放盐，保证比纯盐炒蛋更香。 最后，我想起去年冬天，朋友感冒没胃口，我给她煮了碗番茄口蘑汤，什么药材都没搁，就凭几颗熟透的番茄和一把口蘑，几滴酱油，她喝完说“感觉魂儿回来了”。你看，这就是鲜味的力量，不张扬，但够治愈。不过，要是你身体真有啥不适，可别指望一碗汤就搞定，赶紧找大夫去。我只是个在厨房瞎琢磨的，不是医生。
