前阵子女婿从浙西山里收回来半麻袋山药，皮上还沾着湿哒哒的黄泥，扛上楼的时候楼梯间都留了泥印子。我蹲在阳台的塑料板凳上理了俩钟头，把那些歪歪扭扭的、有碰伤的都挑出来，准备先蒸了给邻居们送点。理着理着就想起，这大半年来，不下二十个年轻人问我，说根茎类的食材看着都差不多，为啥自己做出来要么发涩，要么不入味，明明照着教程做的，吃着总没饭馆里那味。
说实在的，哪有那么多诀窍。就是平时多留心，摸透了这些东西的脾气，做出来自然好吃。
洗根茎别死搓，泡久了香味跑一半
咱们平时在菜场见的那些，山药啊、莲藕啊、红薯啊、牛蒡啊，全是长在泥巴里的。
皮上沾的那点泥，看着脏，其实藏着不少浓郁的本味。
好多年轻人回家接了满盆水就泡，泡一两个钟头，捞出来冲，恨不得拿钢丝球把皮全蹭得发亮。
傻不傻啊！
就好比你去摘桃子，刚摘下来的桃毛你用手搓两下就行，非得泡在肥皂水里半小时，那桃的甜汁都跑水里了，吃着还有啥味？
我之前有个老邻居，小姑娘刚工作，租的房子小，买了一节藕，洗的时候泡了一下午，晚上炒藕片，端给我尝，淡得像白开水，还说这藕是不是打了药没味。我拿过她泡藕的水闻了闻，那藕的清香味全在水里飘着呢。
但凡长在深土里面的根茎，表面那层薄皮下面，藏着不少浓郁的本味，你要是把皮全削了，泡的时间又长，那味肯定散。洗的时候就拿硬毛的旧牙刷，顺着纹路刷，泥刷掉就完了，别使劲蹭。尤其是山药，那层薄皮上的粘液，好多人嫌滑，拿洗洁精搓，我的天，那粘液是好东西啊，你搓掉了，炒出来的山药脆是脆，一点糯劲都没有。
还有啊，那种带小芽的土豆，你别整个扔水里泡，芽眼那地方藏的泥最多，你拿个牙签把芽眼抠两下，刷一下就行，泡个十多分钟足够了。泡久了，淀粉都跑水里，你再炒，怎么炒都是软塌塌的，不面。
下锅的顺序别乱，不同根茎的”熟脾气”不一样
好多人做饭图省事，什么菜都往锅里一起倒。
错的。
就好比你家里请客人，总不能让牙不好的老太太跟刚上学的小孩坐一桌抢硬糖吧？每个东西的熟的速度，吃起来的软硬要求，全不一样。
比如你要做个家常乱炖，里面放了土豆、胡萝卜、山药、莲藕。你要是一起倒进去，等土豆炖面了，莲藕早炖成渣了，胡萝卜的甜味全跑汤里，山药也化得找不到影子。
我平时炖的时候啊，先把切好的土豆块、胡萝卜块丢进去，炖个十五分钟，再放切厚片的莲藕，再炖八分钟，最后才放斜切的山药段，盖锅盖焖个三分钟就关火。为啥？山药熟得快，炖久了就糊在锅里。盛出来的时候你看啊，土豆是面的，胡萝卜是甜的，莲藕是脆中带点粉的，山药是糯的，每一样的口感都在，这才叫好吃。
别信什么”所有根茎类都要焯水去涩”的说法，看具体情况。我常说的，看具体情况。比如你买的是那种脆口的菜藕，切了片要炒酸辣藕丁，那你切完了拿清水冲两下，把表面的淀粉冲掉，炒出来脆爽，不用焯水。要是你买的是那种粉藕，要炖排骨汤，那你直接丢进去就行，焯了水，那粉糯的劲就散了，炖出来的汤都不浓。
还有那个芋头，好多人削了皮直接下锅，炒出来麻嘴。你就把芋头切了块，放蒸锅上蒸个十分钟，拿出来再炒，或者放糖水里面煮，一点麻味都没有，粉得很。你别非得拿热水焯，焯出来的芋头表面发僵，里面还没熟，吃着硬邦邦的。
哦对，还有个小窍门，你要是炒土豆丝，切完了别拿开水焯，就放凉水里泡个五分钟，换两遍水，把表面的淀粉泡掉，炒的时候锅烧热了再倒油，丢点干辣椒，炒个两分钟就放盐，出来的土豆丝根根脆，不粘不坨。我年轻的时候在单位食堂帮过厨，那大师傅炒土豆丝，从来不用焯水，就泡凉水，炒出来的丝，全校的老师都抢着打。
调味别下重手，根茎的本味比调料金贵
我打心眼里烦那种把调料放得比菜还多的做法。
你想啊，这些东西在土里面长了小半年，吸了那么多阳光雨水的味，你放一堆辣椒、一堆酱油、一堆味精，把那本来的味全盖了，吃着全是调料的味，那你吃它干啥？直接啃调料包不就完了？
说实话，我自己在家做这些根茎的菜，盐放得都少。比如蒸红薯，你就洗干净了放蒸锅上，水开了蒸二十分钟，拿出来剥了皮吃，那甜味是从里面透出来的，你撒点白糖都多余。
还有那个烤山药，之前我家老头活着的时候，冬天就在阳台的小炭炉上烤，山药洗干净了丢炭堆边上，烤到皮都焦了，剥开来里面的肉是蜜一样的甜，流油。那时候哪有什么烧烤料啊，就吃那个本味。现在的年轻人啊，烤个山药还要撒孜然撒辣椒面，那味串得，我闻着都可惜。
当然我不是说不能放调料。调味是提味，不是抢味。比如你做个炒牛蒡丝，你切了丝，拿点生抽、一点点醋，炒个一分钟，撒点白芝麻，就够了。牛蒡本身那种淡淡的土腥气，你放醋一激，就变成清香味了，你要是放一堆豆瓣酱进去，牛蒡的那点特殊的味全没了，跟炒萝卜丝有啥区别？
哦对了，还有个事，好多人说吃根茎类的东西要忌口，啥不能跟啥一起吃。我做了这么多年，从来没觉得有啥绝对的禁忌。看具体情况。你平时吃啥都香，没有啥不舒服的，那你想吃就吃。要是你本身吃凉的就胃里难受，那你就别刚从冰箱拿出来的生萝卜就抱着啃，对吧？
前阵有个小姑娘来找我，说自己吃了蒸山药之后不舒服，我问她吃了多少，她说一次蒸了三根，全吃完了，连皮都没削。那你不舒服不是很正常？再好的东西，你吃多了，肠胃也扛不住啊。就好比你家的灶，你一次塞半捆柴进去，火反而烧不旺，还容易冒烟，一个道理。
咱们这些说的，全是平时做饭攒的实在经验，每个人的口味不一样，身体耐受度也不一样，要是平时身体有啥不舒服，千万别自己在家琢磨着靠吃啥东西调理，一定要去正规医院找专业的医护人员看，听人家的意见，别光靠网上零碎的信息自己瞎折腾。
