我年轻时候在下乡，就跟着东北老乡吃过缸底埋了大半年的酸菜。捞出来切细，炒点五花肉，就着粗粮饭，香得连菜汤都舔干净。那时候哪懂什么发酵不发酵，只知道天凉了没菜，这么腌一缸就能吃一冬。
现在走在街上，好多年轻人一听到发酵食材，要么觉得是不健康的腌制品，要么觉得是高端养生好物，吹得神乎其神。其实说白了，发酵就是老祖宗传下来的保存食材的法子，哪有那么多玄乎的。
别搞混了：发酵不是食物坏了，是微生物帮你改了食材
好多人一听到“发霉发酵”就联想到坏东西，其实完全两码事。可控的发酵是我们利用对人体无害的微生物，分解掉食材里不好消化的部分，产生出新的风味，就好比你烧柴，要先把干柴架好，火才烧得旺，发酵就是给食材换个更容易吸收的样子。
咱们平常吃的，酵母发的馒头包子，算发酵食材。酱油醋，豆腐乳，豆豉，算。东北酸菜，四川泡菜，算。酸奶，纳豆，醪糟，全都是。可以说，咱们中国人的餐桌，从早餐到晚餐，都离不开发酵食物。
有人说发酵菜都是致癌物，那真的冤枉。只要发酵过程到位，盐量合适，哪里就那么容易出问题。您哪，什么东西都讲量，一顿吃一斤腌菜，那肯定不行，你一周吃个两三次，每次吃个小几十克，有啥问题呢？
吃发酵食材，得分清天然发酵和工业发酵的区别
好多人跟风说天然发酵一定比工业发酵好，我不这么看。
天然发酵，就是不特意加人工提纯的菌种，靠食材本身带的、环境里自然存在的菌慢慢发酵。咱们家里自己腌泡菜，做豆腐乳，都是这种。时间长，风味足，吃的就是那个老味道。但是话说回来，家里的环境没法严格控制卫生，盐放少了，密封不好，确实容易长杂菌，这个风险得自己担着。
工业发酵呢，就是人工选好了安全的菌种，在干净封闭的环境里控制温度湿度发酵，产量大，速度快，杂菌少，质量稳。现在市面上大部分正规品牌的酱油醋，都是这么做的，也不是说就不健康，只是风味比那种老法天然发酵的淡一点。
天然发酵和工业发酵只是工艺不同，没有绝对的好坏之分，全看你自己的喜好和需求，别听商家吹得天花乱坠就多花冤枉钱。我心里是有底的，正规厂家出来的合格产品，吃着放心。
哦对了，不管是哪种发酵，只要你打开一看，长了黑毛绿毛，摸起来发黏不对味，那肯定不能吃了。别心疼，扔了就是。
这些常见误区，好多人都踩过坑
很多人说发酵食材全是高盐，吃了就升血压，不对。那只是腌渍类的发酵食材才这样，你吃的发面馒头，发酵酸奶，哪来的那么多盐？就算是腌酸菜泡菜，你吃之前切好泡半小时，多过两遍水，大部分盐都出去了，偶尔吃，真没那么可怕。
还有人说，吃了发酵食材开车会被测酒驾，这也是瞎传。大部分发酵食材里的酒精，早就挥发完了，比如豆腐乳，那点含量可以忽略，根本达不到被测出来的程度。当然，醪糟甜米酒那种本身就是带酒的，你开车别碰那个就是了。
还有人说自制发酵一定比买的干净，真不见得。工厂发酵是严格的无菌环境，菌种也是筛选过的安全菌种，反而比你家里案板上揉出来的杂菌少。当然，你自己做的时候注意卫生，方法对，那也没问题，图的就是个自己动手的乐趣嘛。
每个人身体情况不一样，有的人吃发酵的豆制品舒服，有的人吃了就胀肚子，那你就少吃，看具体情况，没有什么东西是适合所有人的。
每个人身体情况存在个体差异，本文仅作为大众话题交流参考，不构成任何医疗指导意见。如身体存在不适，请前往正规医院就诊，遵从专业医护人员意见。
